Онигири: начинки из токийских онигири-лавок

Мизанплас — выставьте в том порядке, в каком всё пойдёт в дело

1. 

   Маринованные желтки4, в соевом соусеШаг 1

2. 

   Собор200 г фаршаШаг 2

3. 

   Свинина + кимчи80 г + 80 гШаг 3

4. 

   Комбу + сисо50 г + 4 листаШаг 4

5. 

   Арахис60 гШаг 6

6. 

   Ментайко + сливочный сыр40 г + 30 гШаг 9

Порядок подготовки — что когда делается и что идёт параллельно

Делайте две-три начинки, не все сразу; время указано для комбу с сисо, собора и свинины с кимчи.

Шаг за шагом

1. 

   1Замариновать желтки в соевом соусе

   24 ч

   Для этого шага

   • Очень свежие яичные желтки4
   • Соевый соус (желтки)3 ст. л.
   • Мирин (желтки)1 ст. л.

   • За день до этого разделите яйца и аккуратно переложите каждый желток целым в небольшую миску.
   • Залейте соевым соусом и мирином, чтобы желтки были едва покрыты. Накройте и уберите в холодильник на 24 часа. Они станут тёмно-янтарными и загустеют, как мягкий джем.
   • Берите яйца, которые продаются для употребления в сыром виде, или пастеризованные. Храните готовые желтки в холоде и используйте в течение двух дней.

   

2. 

   2Нику собор

   средний~8 мин

   Для этого шага

   • Свиной фарш или свино-говяжий200 г
   • Соевый соус (собор)2 ст. л.
   • Сахар (собор)1½ ст. л.
   • Сакэ (собор)1 ст. л.
   • Мирин (собор)1 ст. л.
   • Имбирь, натёртый1 ч. л.

   • Положите фарш, соевый соус, сахар, сакэ, мирин и имбирь в холодную сковороду и перемешайте до того, как включить огонь. Так крошка получится мелкой.
   • Готовьте на среднем огне, всё время помешивая четырьмя палочками, сложенными вместе, пока жидкость не уйдёт, а фарш не станет мелким, блестящим и едва сухим, 6–8 минут.
   • Любимое в Бонго: ложка собора с одним маринованным желтком сверху.

   

3. 

   3Свинина с кимчи

   сильный~5 мин

   Для этого шага

   • Свиная грудинка, тонко нарезанная80 г
   • Кимчи, нарезанное и отжатое80 г
   • Кунжутное масло (свинина с кимчи)1 ч. л.

   • Нарежьте свиную грудинку кусочками по 2 см. Обжарьте на кунжутном масле на сильном огне до румяности, около 2 минут.
   • Добавьте отжатую кимчи и жарьте ещё минуту, пока сковорода не станет сухой. Мокрая кимчи размочит рис, и онигири развалится. Остудите.

   

4. 

   4Комбу с сисо

   слабый~20 мин

   Для этого шага

   • Комбу, оставшийся от даси50 г
   • Вода (комбу)100 мл
   • Соевый соус (комбу)2 ст. л.
   • Сахар (комбу)1 ст. л.
   • Мирин (комбу)1 ст. л.
   • Рисовый уксус (комбу)1 ч. л.
   • Листья зелёного сисо4

   • Нарежьте мягкий комбу, оставшийся после даси, тонкими полосками длиной около 3 см.
   • Тушите с водой, соевым соусом, сахаром, мирином и уксусом на слабом огне, иногда помешивая, пока жидкость не уйдёт, а комбу не заблестит, 15–20 минут.
   • Сняв с огня, вмешайте сисо, нарезанный тонкой соломкой. Хранится неделю в холодильнике.

   

5. 

   5Такана

   выше среднего~4 мин

   Для этого шага

   • Маринованная такана (листовая горчица)100 г
   • Кунжутное масло (такана)1 ч. л.
   • Сушёный перец чили, нарезанный½
   • Соевый соус (такана)1 ч. л.
   • Кунжут1 ч. л.

   • Мелко порубите такану и отожмите как можно больше жидкости.
   • Обжарьте её на кунжутном масле с чили на огне выше среднего 2–3 минуты, добавьте соевый соус и готовьте досуха. Вмешайте кунжут.

   

6. 

   6Арахисовое мисо

   ниже среднего~6 мин

   Для этого шага

   • Жареный несолёный арахис60 г
   • Мисо1½ ст. л.
   • Сахар (арахисовое мисо)1½ ст. л.
   • Мирин (арахисовое мисо)1 ст. л.
   • Вода (арахисовое мисо)1 ст. л.

   • Подсушите арахис на сухой сковороде на огне ниже среднего до аромата, 2–3 минуты.
   • Смешайте мисо, сахар, мирин и воду, залейте арахис и помешивайте на слабом огне, пока мисо не заблестит и не облепит каждый орех, 2 минуты.
   • Разложите на тарелке остывать. Масса станет липкой; перед использованием разломайте её.

   

7. 

   7Цукудани из баклажана

   средний~20 мин

   Для этого шага

   • Японские баклажаны2 (около 250 г)
   • Соль (баклажан)½ ч. л.
   • Масло (баклажан)1 ст. л.
   • Соевый соус (баклажан)2 ст. л.
   • Сахар (баклажан)1 ст. л.
   • Сакэ (баклажан)1 ст. л.

   • Нарежьте баклажаны кубиками по 1 см, перемешайте с солью и оставьте на 10 минут. Сильно отожмите.
   • Обжарьте на масле на среднем огне до мягкости, 4 минуты. Добавьте соевый соус, сахар и сакэ и готовьте, помешивая, пока жидкость не уйдёт, а баклажан не станет тёмным и блестящим, около 6 минут.
   • В Нигихая баклажан вмешивают во весь рис, а не прячут в середину. Сделайте так же: вмешайте его в тёплый рис, потом формуйте.

   

8. 

   8Масло пеперончино

   слабый~6 мин

   Для этого шага

   • Оливковое масло3 ст. л.
   • Чеснок, тонко нарезанный3 зубчика
   • Хлопья чили½ ч. л.
   • Соль (пеперончино)щепотка

   • Положите оливковое масло и чеснок в небольшую холодную сковороду и прогревайте на слабом огне, пока чеснок не станет бледно-золотистым, 4–5 минут. Более тёмный чеснок горчит.
   • Сняв с огня, добавьте хлопья чили и соль. Перед формовкой вмешайте масло с чесноком в рис, около 1 ч. л. на онигири.

   

9. 

   9Мэнтай-майо со сливочным сыром

   3 мин

   Для этого шага

   • Ментайко (острая икра минтая)1 ястык (40 г)
   • Японский майонез (Kewpie)1 ст. л.
   • Сливочный сыр, мелкими кубиками30 г

   • Надрежьте ястык ментайко и выскребите икру из плёнки.
   • Смешайте её с майонезом, затем аккуратно вмешайте кубики сливочного сыра, не раздавливая их.

   

10. 

    

    10Сформовать, как в онигири-лавках

    ~2 мин каждый

    Для этого шага

    • Варёный рис, со страницы онигири1,4 кг (по 120 г)
    • Полоски нори12
    • Крупная (кошерная) соль (для рук)немного на каждый онигири

    • Формуйте, как на странице онигири, но крупнее и рыхлее: около 120 г риса, сжатого ровно настолько, чтобы держал форму.
    • Положите в углубление полную столовую ложку начинки, закройте её рисом, а затем выложите ещё немного сверху, чтобы было видно, что внутри. Так показывают свои онигири Бонго и Тогоси-я.
    • Оберните полоску нори вокруг основания и по бокам, оставив верх с начинкой открытым. Съешьте в течение часа, пока нори хрустит.
    • Хорошие пары: собор с маринованным желтком, мэнтай-майо на такане.