ilyadaysРецепты

Онигири

Онигири: формовка руками

Эта страница учит формовке руками: простой короткозёрный рис, левая ладонь чашечкой и правая рука «крышей». Выберите ниже одну начинку по мотивам онигири-лавок или сделайте треугольники без начинки. Токийская Бонго вдохновила яркие сочетания; Асакуса Ядороку — традиционные начинки, а киотская Нигихая — баклажан, вмешанный во весь рис. Это наши домашние версии: лавки рецептов не публикуют. Способы в форме и через пищевую плёнку вынесены отдельно; их не нужно выполнять после формовки руками.

9 онигири, сформованных руками~1½ ч
Онигири: формовка руками

Выберите начинку

У каждой начинки — полный рецепт со своими ингредиентами и шагами.

Другие способы формовки

Шаг за шагом

  1. Рис

  2. Сварите рис

    1Сварите рис

    ~1 ч, включая замачивание

    Для этого шага

    • Японский короткозёрный рис450 г
    • Вода (для риса)600 мл (2½ стакана)
    • Промойте рис и замочите в воде на 20–30 минут.
    • Рисоварка: выберите режим для короткозёрного риса. Кастрюля: доведите до кипения на среднем огне с приоткрытой крышкой, затем плотно закройте и варите на слабом огне 12–13 минут, пока вода не впитается. Снимите с огня, оставьте под крышкой на 10 минут, затем разрыхлите рис.
    • Получится около 990 г готового риса — на девять онигири, сформованных руками.
    • Простой рис — без уксуса и сахара. Соль — на руках.

  3. Формовка руками

  4. Смочите обе ладони, затем обмакните 2–3 пальца в крупную соль…
    Смочите обе ладони, затем обмакните 2–3 пальца в крупную соль…
    …и разотрите соль по обеим ладоням.
    …и разотрите соль по обеим ладоням.

    2Намочите и посолите руки

    ~5 мин

    Для этого шага

    • Крупная (кошерная) соль (для рук)немного на каждый онигири
    • Дайте рису остыть ровно настолько, чтобы его можно было держать, — он должен быть ещё тёплым, иначе не слепится.
    • Смочите обе ладони небольшим количеством воды.
    • Обмакните 2–3 пальца в крупную соль и разотрите её по обеим ладоням (мелкой соли — вдвое меньше).
    Намочите и посолите руки
    Должно выглядеть так
  5. Около 50 г тёплого риса на левую ладонь; сделайте в середине небольшую ямку.
    Около 50 г тёплого риса на левую ладонь; сделайте в середине небольшую ямку.
    Пример с лососем: используйте выбранную начинку или не добавляйте её для простых онигири.
    Пример с лососем: используйте выбранную начинку или не добавляйте её для простых онигири.

    3Рис, начинка, закрыть

    1 мин на штуку
    • Для баклажана или пеперончино используйте рис с уже вмешанной готовой начинкой. Формуйте сразу из этого риса, пропуская отдельную начинку и углубление, описанные ниже.
    • Положите ~50 г тёплого риса на ЛЕВУЮ ладонь — левая рука всегда снизу.
    • Для онигири с начинкой сделайте небольшое углубление и положите 1–2 ч. л. одной готовой начинки. Для простых онигири не добавляйте начинку.
    • Накройте ещё ~50 г риса и мягко обожмите вокруг начинки в шарик.
    Рис, начинка, закрыть
    Должно выглядеть так
  6. Правая рука сверху, пальцы вместе и согнуты «крышей»; левая снизу буквой «С» прижимает бока.
    Правая рука сверху, пальцы вместе и согнуты «крышей»; левая снизу буквой «С» прижимает бока.
    Легко прижмите, затем перекатите только что сделанный угол к себе — на треть оборота — и прижмите снова.
    Легко прижмите, затем перекатите только что сделанный угол к себе — на треть оборота — и прижмите снова.

    4Сформуйте треугольник

    ~1 мин на штуку
    • ПРАВАЯ рука сверху: пальцы вместе, согнуты «крышей» — она делает угол.
    • ЛЕВАЯ рука снизу буквой «С» — пальцы и основание ладони мягко выравнивают две стороны.
    • Легко прижмите, затем перекатите только что сделанный угол к себе — на треть оборота.
    • Три угла, потом ещё 2–3 круга. Положите на каждую грань и прижмите один раз, чтобы выровнять.
    • Достаточно плотно, чтобы держался, но воздушно внутри — не сжимайте.
    Сформуйте треугольник
    Должно выглядеть так

  7. Подача

  8. Оберните низ третью листа нори прямо перед едой — нори останется хрустящим.
    Оберните низ третью листа нори прямо перед едой — нори останется хрустящим.
    Или обсыпьте грани фурикакэ влажными пальцами.
    Или обсыпьте грани фурикакэ влажными пальцами.

    5Нори, фурикакэ, метка сверху

    ~4 мин

    Для этого шага

    • Нори3 листа
    • Фурикакэдля обсыпки (по желанию)
    • Оберните нижнюю часть каждого онигири третью листа нори перед едой, чтобы нори оставались хрустящими.
    • Или влажными пальцами обваляйте грани в фурикакэ. Подавайте свежеприготовленными.
    Нори, фурикакэ, метка сверху
    Должно выглядеть так

По мотивам: Just One Cookbook — онигири (японские рисовые шарики)