ilyadaysРецепты

Японская кухня

Темпура из крупных креветок

Возьмите сырые крупные или королевские креветки, примерно по 30–40 г до очистки. Аккуратно распрямите их, чтобы толстая часть прожарилась равномерно. Здесь тонкий кляр без сухарей. Для грибов есть темпура из вешенок.

8 крупных креветок~35 мин
Темпура из крупных креветок

Шаг за шагом

  1. Подготовьте и распрямите креветки

    1Подготовьте и распрямите креветки

    ~15 мин

    Для этого шага

    • Сырые крупные креветки в панцире8 (около 300 г)
    • Даси (для соуса)150 мл
    • Соевый соус (для соуса)2 ст. л.
    • Мирин (для соуса)2 ст. л.
    • Прокипятите даси, соевый соус и мирин 1 минуту, затем отставьте: это соус для обмакивания — тэнцую.
    • Замороженные креветки сначала разморозьте в холодильнике. Очистите, сохранив хвостовой веер, и удалите тёмную кишечную жилку. Подрежьте острые кончики хвоста и выдавите скопившуюся воду; обсушите.
    • Сделайте 3 неглубоких надреза поперёк брюшка, затем осторожно распрямите креветку нажатием. Не прорезайте насквозь и не рвите мякоть. Держите в холоде, пока нагревается масло.
  2. Замесите холодный кляр; обмакивайте перед жаркой

    2Замесите холодный кляр; обмакивайте перед жаркой

    масло 175–180 °C~5 мин

    Для этого шага

    • Пшеничная мука (для обсыпки)2 ст. л.
    • Пшеничная мука (для кляра)100 г
    • Кукурузный крахмал (для кляра)30 г
    • Ледяная газированная вода200 мл
    • Взбитое яйцо25 г
    • Нейтральное масло для жаркидля слоя глубиной 5–7 см
    • Сначала смешайте холодную воду со взбитым яйцом. Добавьте муку и крахмал; быстро перемешайте палочками, оставляя небольшие комочки. Держите миску на льду. Готовьте кляр только после нагрева масла.
    • Нагрейте масло до 175–180 °C. Слегка припылите мукой две-три сухие креветки, стряхните лишнее и обмакните в кляр. Дайте излишку стечь; хвостик можно оставить без кляра.
  3. Жарьте небольшими партиями

    3Жарьте небольшими партиями

    масло 175–180 °C~3–4 мин на партию
    • Осторожно опустите две-три креветки в масло движением от себя.
    • Жарьте около 3–4 минут, перевернув один раз, до светло-золотистой хрустящей корочки.
    • Самая толстая креветка должна быть непрозрачной, жемчужно-белой до середины; термометр в центре должен показать 63 °C.
    • Между партиями восстановите температуру масла и убирайте крошки.
  4. Дайте стечь маслу и сразу ешьте

    4Дайте стечь маслу и сразу ешьте

    Для этого шага

    • Тёртый дайкон2 ст. л.
    • Дольки лимона2
    • Ненадолго переложите на решётку, не складывая горкой.
    • Подавайте сразу с соусом, тёртым дайконом по желанию и лимоном.
    • Внутри тонкого хрустящего кляра креветка должна оставаться сочной.

По мотивам: Kikkoman — темпура из морепродуктов и овощей · Kikkoman — техника овощной темпуры (японский) · Ajinomoto — подготовка и надрезы креветок (японский)