Дзару соба (холодная соба с соусом для макания)

Мизанплас — выставьте в том порядке, в каком всё пойдёт в дело

1. 

   Саке + миринидут первымиШаг 1

2. 

   Соевый соуспосле кипенияШаг 1

3. 

   Комбу + кацуобусидля соусаШаг 2

4. 

   Собасухая, 100 г на порциюШаг 4

5. 

   Ледяная водадля охлаждения лапшиШаг 6

6. 

   Приправы

   • нори
   • зелёный лук
   • васаби

   Шаг 9

Порядок подготовки — что когда делается и что идёт параллельно

Если соус сделан заранее (хранится месяц), сама еда готовится минут за 15.

Шаг за шагом

1. 

   1Выпарите алкоголь

   выше среднего~1 мин

   Для этого шага

   • Саке60 мл (¼ стакана)
   • Мирин120 мл (½ стакана)
   • Соевый соус120 мл (½ стакана)

   • Доведите саке и мирин до кипения в средней кастрюльке на огне выше среднего.
   • Прокипятите несколько секунд, пока не уйдёт запах алкоголя, затем влейте соевый соус.

   

2. 

   2Комбу и бонито

   Для этого шага

   • Комбу1 кусочек
   • Кацуобуси (хлопья бонито)5–10 г

   Добавьте комбу и кацуобуси — большее количество даст более сильный вкус бонито.

   

3. 

   3Проварите, остудите, процедите

   слабый5 мин + остывание

   • Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите 5 минут.
   • Выключите огонь и дайте настояться до полного остывания, затем процедите.
   • Это концентрат — перед подачей его разбавляют.

   

4. 

   

   4Сварите собу

   сильный~4–5 мин

   Для этого шага

   • Сухая соба400 г (14 oz) — 100 г на порцию

   • Доведите до кипения большую кастрюлю воды — без соли.
   • Опускайте собу веером, чтобы лапша не слиплась; время от времени помешивайте.
   • Варите по времени на упаковке (обычно 4–5 минут), пока лапша не станет мягкой, но чуть упругой.
   • Если вода норовит убежать, убавьте огонь — никогда не доливайте холодную воду.
   • Перед тем как откинуть, отлейте 240–360 мл (1–1½ стакана) воды от варки (соба-ю) — она понадобится в конце.

   

5. 

   5Промойте

   ~1 мин

   • Откиньте на сито и промойте под холодной проточной водой, слегка перетирая руками, пока вода не станет прозрачной.
   • Не пропускайте этот шаг — непромытая соба слипается и становится скользкой.

   

6. 

   6Ледяная ванна

   30 с

   Встряхните сито, переложите лапшу в большую миску ледяной воды на 30 секунд, затем хорошо откиньте.

   

7. 

   7Выложите

   Для этого шага

   • Нори соломкойгорсть

   • Поставьте бамбуковые циновки на тарелки, чтобы стекала вода.
   • На каждую — порцию собы, сверху нори соломкой.

   

8. 

   8Разбавьте соус

   Для этого шага

   • Концентрат соуса (выше)90 мл (6 ст. л.)
   • Ледяная вода270 мл (1⅛ стакана)

   • Смешайте концентрат с ледяной водой — примерно 1 : 3.
   • Попробуйте: если слишком солёно — добавьте воды, если слабо — концентрата.
   • Разлейте по маленьким чашечкам, каждому свою.

   

9. 

   9Приправы и подача

   Для этого шага

   • Зелёный лук2
   • Васабипо желанию

   • Нарежьте зелёный лук и разложите по блюдечкам с капелькой васаби.
   • Обмакивайте в соус порцию лапши на один укус, по ходу добавляя в чашечку лук и васаби.

   

10. 

    10Соба-ю в конце

    После еды влейте горячую отложенную воду от варки в остаток соуса и выпейте как лёгкий бульон — так завершают трапезу в соба-лавках.