Нигири: именные техники формовки

Мизанплас — выставьте в том порядке, в каком всё пойдёт в дело

1. 

   Рис для сушитемпературы тела, под влажным полотенцемШаг 4

2. 

   Рыбанарезана, 16 ломтиковШаг 3

3. 

   Васабималенькая горкаШаг 5

4. 

   Тэдзухолодная вода · рисовый уксусШаг 1

5. 

   Для подачисоевый соус · имбирьШаг 23

Порядок подготовки — что когда делается и что идёт параллельно

Нарезайте рыбу небольшими партиями, а остаток бруска держите накрытым в холодильнике. Работайте быстро: тёплые руки греют рыбу, а каждое лишнее движение уплотняет рис.

Шаг за шагом

1. Перед формовкой (для всех техник)

2. 

   

   1Тэдзу: смочите руки

   5 с

   Для этого шага

   • Вода (тэдзу)250 мл
   • Рисовый уксус (тэдзу)1 ст. л.

   • Смешайте холодную воду и рисовый уксус в маленькой миске.
   • Окуните средний палец правой руки до первого сустава и разотрите воду по обеим ладоням.
   • Стряхните лишнее хлопком — одна рука в свободном кулаке, другая раскрыта. Влажные, но не мокрые: от лишней воды рис разваливается.

   

3. 

   2Нарежьте рыбу

   ~10 мин

   Для этого шага

   • Тунец или лосось для сашими, брусок (саку)~200 г (16 ломтиков)

   • Режьте поперёк волокон (бледных белых линий).
   • Наклоните нож на 30–45°, поставьте пятку ножа на дальний край и протяните к себе одним длинным движением — не пилите.
   • Ломтики примерно 7–8 см в длину, 3 см в ширину и 3–5 мм толщиной, около 14 г каждый.

   

4. 

   3Рыба на пальцы левой руки

   2 с

   • Положите ломтик поперёк внутренней стороны пальцев левой руки, один конец у основания пальцев — не в середину ладони.
   • Ровная сторона среза — вниз, к пальцам; сторона, на которую пойдёт васаби, смотрит вверх.
   • Рис ляжет над вторыми и третьими суставами пальцев.

5. 

   4Возьмите рис (сяри)

   3 с

   Для этого шага

   • Рис для суши~300 г (по 18–20 г)

   • Кончиками пальцев правой руки возьмите из кадки около 18–20 г риса.
   • Свободно скруглите его в продолговатый комок в согнутых пальцах правой руки — не сжимая.

   

6. 

   5Васаби

   2 с

   Для этого шага

   • Васабикапля с горошину на кусок

   Продолжая держать рис остальными пальцами правой руки, указательным пальцем правой руки положите васаби с горошину на середину рыбы.

7. 

   6Рис на рыбу

   2 с

   • Положите рис на рыбу. Левая рука слегка сгибается чашечкой, чтобы рыба приподнялась к рису.
   • Большой палец левой руки, чуть приподнятый, приплющивает и распределяет рис по рыбе.

   

8. 

   7Ямка большим пальцем

   1 с

   • Большой палец левой руки вдавливает небольшую ямку в середину риса, прямо вниз.
   • Она оставляет внутри воздух, и рис рассыпается во рту: плотный снаружи, воздушный внутри.

   

9. 

   8Базовая форма

   2 с

   • Указательный и большой пальцы правой руки прижимают два коротких торца риса.
   • Затем легко прижимают длинные стороны — получается грубый прямоугольник.
   • Рыба по-прежнему снизу, рис сверху, кусок лежит поперёк пальцев левой руки.

   

10. Котэ-гаэси — стандарт

11. 

    9Обхватите

    1 с

    Согните кончики пальцев левой руки вокруг куска (всё ещё рыбой вниз, рисом вверх); правая рука легко нависает сверху.

12. 

    

    10Перекатите

    1 с

    • Раскройте и выпрямите пальцы левой руки: кусок перекатывается вперёд через кончики пальцев, от вас, и переворачивается — оказывается рыбой вверх, снова на пальцах левой руки.
    • Указательный и большой пальцы правой руки подхватывают его и направляют обратно вниз.
    • Он перекатывается вокруг длинной стороны (выведено из того, куда приходятся следующие нажатия, — ни один источник не называет ось).

    

13. 

    11Сожмите бока

    1 с

    Большой и средний пальцы правой руки сжимают две длинные стороны внутрь, оборачивая рыбу вокруг риса; левая рука поддерживает кусок.

    

14. 

    12Выровняйте торец, накройте верх

    1 с

    • Большой палец левой руки выравнивает ближний короткий торец.
    • Одновременно указательный и средний пальцы правой руки лежат на рыбе сверху, как крышка, — лежат, а не давят. Давление идёт от левой руки, приподнимающей кусок к ним.

    

15. 

    13Пол-оборота

    1 с

    Указательный и большой пальцы правой руки берут кусок за бока и поворачивают его на 180° по часовой стрелке (если смотреть сверху) на пальцах левой руки, так что торцы меняются местами.

    

16. 

    14Повторите

    2 с

    Снова сожмите длинные стороны (они ослабевают, когда прижимаешь торец), затем прижмите другой короткий торец большим пальцем левой руки; кончики пальцев правой руки только лежат сверху.

17. 

    15Завершение

    2 с

    • Большой и указательный пальцы правой руки плотно облегают рыбой рис посередине.
    • Правой рукой переложите кусок за бока на тарелку. Сбоку он похож на лодочку: рыба сверху, низ скруглён.

18. Татэ-гаэси — для скользких топпингов

19. 

    16Правая рука — к краям

    1 с

    • После базовой формы (шаг 8) раскройте большой и указательный пальцы правой руки на ширину куска.
    • Возьмите его за края там, где рыба встречается с рисом. За какую пару краёв — в источниках не сказано.

20. 

    

    17Переворот через руку

    1 с

    • Левая рука переворачивается тыльной стороной вверх и укладывает кусок в правую руку.
    • Теперь кусок стоит вертикально, рыбой вверх, между большим и указательным пальцами правой руки — отсюда «вертикальный» в названии. Нэту почти не трогают, в этом и смысл.
    • Как именно поворачивается сам кусок, не описано ни в одном источнике.

    

21. 

    18Обратно в левую руку, четыре края

    3 с

    Положите его обратно на пальцы левой руки как есть, рыбой вверх, и сожмите все четыре края, как в котэ-гаэси (шаги 11–14).

22. Хонтэ-гаэси — старый способ

23. 

    19Обе руки переворачиваются вместе

    1 с

    • Когда рис положен и приплющен (шаг 6), указательный палец правой руки прижимает один короткий торец.
    • Затем указательный и средний пальцы правой руки забирают кусок на правую руку, этим торцом к кончикам пальцев, — фирменный двойной поворот.
    • Как поворачивается каждое запястье, не сказано; на картинке левая ладонь поворачивается вниз над правой ладонью, повёрнутой вверх (предположение).

    

24. 

    20Накройте и поменяйте

    1 с

    • Левая рука накрывает кусок сверху и забирает его обратно: руки меняются местами сверху и снизу.
    • Кусок снова лежит на левой ладони рисом вверх, прижатый торец теперь со стороны мизинца.

    

25. 

    21Перекатите вперёд, прижмите бока

    1 с

    Перекатите его вперёд через кончики пальцев левой руки, чтобы рыба оказалась сверху (перекат котэ-гаэси), затем прижмите длинные стороны указательным и большим пальцами правой руки.

26. 

    22Пол-оборота и завершение

    2 с

    • Указательный и большой пальцы правой руки поворачивают кусок на 180° по часовой стрелке; снова сожмите бока.
    • Второй пол-оборота по часовой стрелке, затем легко обхватите кусок всей ладонью и последний раз мягко сожмите бока.

27. Подача

28. 

    23Подача

    Для этого шага

    • Соевый соусдля макания
    • Маринованный имбирь (гари)по желанию

    • Рыба лежит сверху с небольшим свесом, низ скруглён лодочкой, на один укус.
    • Подавайте сразу с соевым соусом и имбирём. Макайте стороной рыбы, а не риса.