Таблицы су-вид
Таймер запускайте, когда баня нагреется до нужной температуры. Время указано как практичное окно готовки. Для птицы лучше добавлять время, чем поднимать температуру.
Овощи
| Продукт | Состояние | Темп. | Время | Заметки |
|---|---|---|---|---|
| Спаржа (стебли ~1 см) | Замороженная | 85 °C | 12–18 мин | Обычно 15 мин. Если слиплась или плотно уложена — 18–20 мин. |
| Спаржа (стебли ~1 см) | Размороженная | 85 °C | 8–12 мин | В основном прогреть и чуть смягчить. Лучше всего в один слой. |
| Цветная капуста (соцветия ~5 см) | Размороженная | 85 °C | 30–45 мин | В пакет — сливочное масло и порошок карри. В один слой; при необходимости придавите грузом. |
| Цветная капуста (соцветия ~5 см) | Замороженная | 85 °C | 45–60 мин | Для замороженной добавьте ~15 мин. В пакет — то же самое. |
Спаржа, финиш (по желанию): хорошо обсушите, затем 30–60 секунд в очень горячей сковороде до пузырей.
Цветная капуста, финиш (по желанию): слейте жидкость, затем запеките или подрумяньте под грилем 4–6 мин для цвета. Хорошо идёт с кусочком сливочного масла и ½–1 ч. л. порошка карри на ~300 г в пакете.
Свёкла: 85 °C, 1½–4 ч в зависимости от размера — см. Свёкла су-вид.
Птица: куриная грудка
| Отруб | Толщина | Состояние | Темп. | Время | Текстура / заметки |
|---|---|---|---|---|---|
| Грудка | ~2 см | Размороженная | 63 °C | 60–75 мин | Сочная и нежная (по умолчанию). |
| Грудка | ~2 см | Замороженная | 63 °C | 90–105 мин | Для замороженной добавьте ~30 мин. |
| Грудка | ~2 см | Размороженная | 65 °C | 45–60 мин | Плотнее, более «классическая» текстура. |
| Грудка | ~2 см | Замороженная | 65 °C | 75–90 мин | Плотнее и с запасом безопасности. |
| Грудка | ~4 см | Размороженная | 63 °C | 2,5 ч | 2 часов часто мало; 2,5 ч надёжнее. |
| Грудка | ~4 см | Замороженная | 63 °C | 3 ч | Стандарт для готовки из заморозки. |
| Грудка | ~4 см | Размороженная | 65 °C | 2 ч | Ближе всего к плану «поставил и забыл на 2 часа». |
| Грудка | ~4 см | Замороженная | 65 °C | 2,5 ч | Добавьте запас, если не до конца разморожена. |
Финиш: обсушите, затем обжарьте на сильном огне по 30–60 секунд с каждой стороны для цвета.
Нарезанная — в оякодон: там описан короткий путь через су-вид.
Птица: куриные голени (на кости)
| Цель | Состояние | Темп. | Время | Заметки |
|---|---|---|---|---|
| Нежные / мясо отходит от кости | Размороженные | 74 °C | 3–5 ч | Хороший универсальный вариант; без розового у кости. |
| Нежные / мясо отходит от кости | Замороженная | 74 °C | 4–6 ч | +30–60 мин запаса; зависит от толщины. |
| Мясо само падает с кости | Размороженные | 78 °C | 3 ч | Лучше всего для «само падает с кости». |
| Мясо само падает с кости | Замороженная | 78 °C | 3–4 ч | Добавьте ~1 ч, если голени очень толстые или плотно уложены. |
В пакет: по 2 штуки, если голени очень толстые; по 3 можно, если лежат почти в один слой. Финиш: тщательно обсушите, под гриль на 4–8 минут, один раз переверните; сладкие соусы — в самом конце.
Говядина
| Отруб | Толщина | Состояние | Прожарка | Темп. | Время | Можно держать |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Рибай | ~2,5 см | Замороженная | Медиум | 57 °C | 2 ч | Лучше 1,5–3 ч; можно до ~4 ч (дальше мягче). |
Обжарка: по желанию дайте остыть в пакете 5–10 минут, обсушите досуха, затем по 30–60 секунд с каждой стороны на раскалённой сковороде с нейтральным маслом. Сливочное масло — только в самом конце (полить 15–30 секунд).
Свиные рёбра
| Какая текстура нужна | Темп. | Время | Заметки |
|---|---|---|---|
| Мягкие, как барбекю (режутся) | 74 °C | 18–24 ч | Стандарт для долгих рёбер. |
| Мясо само падает с кости | 78 °C | 12–18 ч | Мягче, больше расходятся на волокна. |
| Плотнее, как стейк | 68 °C | 24–36 ч | Нежные, но с упругостью. |
Финиш: хорошо обсушите, смажьте тонким слоем соуса, затем под гриль на 4–8 минут (один раз переверните). Если соус сладкий, наносите в конце и не отходите.
Баранина — куски с большим количеством коллагена
| Отруб | Цель | Темп. | Время | Заметки |
|---|---|---|---|---|
| Баранья голяшка (целиком) | Мягкая, как тушёная (режется) | 68 °C | 24–36 ч | Разница между замороженной и размороженной при таком времени незаметна. |
| Баранья голяшка (целиком) | Разваливается | 74 °C | 18–24 ч | Больше похоже на тушёное. |
Баранина — ломти как стейк
| Отруб | Толщина | Состояние | Темп. | Время | Финиш / заметки |
|---|---|---|---|---|---|
| Голяшка поперечными ломтями | 2–2,5 см | Замороженная | 60 °C | 9–13 ч | Коллагену нужно время. Для замороженной добавьте ~1 ч запаса. |
| Баранина без кости ломтями, с жиром и частью кожи | 2–2,5 см | Замороженная | 56–57 °C | 2–2,5 ч | Тщательно обсушите. Кожу зажарьте до хруста на сковороде кожей вниз 2–5 минут (прижимайте, чтобы был контакт). |
Про кожу: су-вид кожу хрустящей не делает. Нужно тщательно обсушить и дать сильный прямой жар (сковорода или гриль).