Кимчи из пекинской капусты

Мизанплас — выставьте в том порядке, в каком всё пойдёт в дело

1. 

   Посоленные половинки капустыпромыты, стекали 1 чШаг 6

2. 

   Внешние листьясохранены в шаге 1, для заворачиванияШаг 6

3. 

   Дайкон + зелёный луксоломка 0,3 см · куски 3 смШаг 5

4. 

   Ваши добавки

   • рубленые анчоусы
   • рубленые креветки
   • грушевый сок

   Шаг 5

5. 

   Чеснок + имбирный сокШаг 5

6. 

   Кочхукару1 стаканШаг 5

7. 

   Соусы + сахар

   • анчоусный соус
   • креветочный соус
   • бульон из ламинарии
   • сахар

   Шаг 5

Порядок подготовки — что когда делается и что идёт параллельно

Зимой первая засолка — 12 ч вместо 7 ч. Затем 5–7 дней в холодильнике перед подачей.

Шаг за шагом

1. 

   

   

   1Рассол и разрезать

   ~15 мин

   Для этого шага

   • Пекинская капуста1 кочан (~2,5 кг)
   • Крупная соль, для рассола1 стакан (200 мл)
   • Вода2 л

   • Размешайте 1 стакан крупной соли в 2 л воды в миске, куда влезет половина кочана.
   • Снимите внешние листья и сохраните их — в шаге 6 в них заворачивается кимчи.
   • Разрежьте кочан вдоль пополам и окуните половинки в рассол.

   

2. 

   

   2Посолить и придавить

   12 ч (зимой 17 ч)

   Для этого шага

   • Крупная соль, между листьями1 стакан (200 мл)

   • Выньте половинки и вотрите второй стакан крупной соли между листьями, в основном на толстые белые черешки.
   • Оставьте их срезом вверх на 7 часов (зимой 12), затем переверните срезом вниз ещё на 5 часов.
   • Всё это время держите их под грузом — тяжёлая тарелка или доска, или пакет с водой, — чтобы соль проникала равномерно.

   

3. 

   3Промыть и дать стечь

   ~1 ч

   • Смойте соль холодной водой, раскрывая листья, чтобы вода попала внутрь.
   • Поставьте половинки в дуршлаг и дайте стечь примерно час.

   

4. 

   

   

   

   

   

   4Подготовьте начинку

   ~25 мин

   Для этого шага

   • Дайкон200 г
   • Зелёный лук50 г
   • Чеснок2 ст. л.
   • Имбирный сок1 ст. л.
   • Азиатская груша (наси)½ (~150 г)

   • Нарежьте дайкон тонкой соломкой 0,3 см; зелёный лук — кусками по 3 см.
   • Ваши добавки — мелко порубить ножом:
     • сушёные мальки анчоуса небольшая горсть (~10 г) — чтобы чуть чувствовалось
     • сушёные креветки сакура небольшая горсть (~5–10 г) — та же идея
   • Раздавите или натрите чеснок — лучше всего керамической тёркой, подойдёт и мелкая металлическая.
   • Натрите имбирь и отожмите через марлю — это имбирный сок.
   • Натрите азиатскую грушу, положите в марлю и отожмите сок — нужен именно сок.

   

5. 

   5Смешайте начинку

   ~5 мин + 30 мин

   • Наденьте перчатки. Смешайте всё из шага 4 с:
     • кочхукару (корейский молотый перец) 1 стакан (200 мл)
     • солёный анчоусный соус 100 мл
     • солёный креветочный соус 3 ст. л.
     • сахар 4 ст. л.
     • бульон из ламинарии (комбу) 100 мл
   • Дайте постоять около 30 минут, чтобы вкусы соединились.

   

6. 

   

   

   

   

   6Начинить, завернуть и уложить

   ~40 мин, потом 5–7 дней

   • Начинайте с середины: отогните самый внутренний лист рядом с кочерыжкой и промажьте его начинкой до самой кочерыжки.
   • Положите его обратно, отогните следующий лист от середины и повторите — двигайтесь наружу, пока не промажете все листья.
   • Оберните каждую половинку сохранёнными внешними листьями, как свёрток, чтобы начинка не вываливалась.
   • Плотно уложите свёртки в герметичную банку и дайте им 5–7 дней в холодильнике, прежде чем есть.