Картофель фри су-вид в рассоле

Шаг за шагом

1. 

   1Нарежьте и упакуйте с рассолом

   ~15 мин

   Для этого шага

   • Очищенный рассыпчатый картофель (Russet или похожий)500 г
   • Вода (для рассола)500 г
   • Соль (для рассола)7,5 г
   • Глюкозный сироп DE 425 г
   • Пищевая сода1,25 г

   • Нарежьте картофель брусочками сечением 18 × 18 мм. Растворите все ингредиенты рассола.
   • Уложите 500 г картофеля и 500 г готового рассола в пакет одним слоем; немного рассола останется. Запаяйте, не сминая картофель, или закрепите открытый край пакета выше воды.

2. 

   2Сварите картофель

   вода 90 °C~25 мин

   • Нагрейте воду до 90 °C. Погрузите картофель и готовьте около 25 минут после восстановления температуры.
   • Брусочек должен стать очень мягким внутри, но сохранять форму при поднятии.

3. 

   3Обсушите и обжарьте первый раз

   масло 130 °C~30–45 мин

   Для этого шага

   • Нейтральное масло для жаркидля слоя глубиной 5–7 см

   • Аккуратно слейте рассол и разложите на решётке. Остудите и обсушите до исчезновения воды на поверхности.
   • Нагрейте масло до 130 °C. Жарьте малыми партиями около 8 минут, пока поверхность не уплотнится, оставаясь бледной. Переложите на решётку. Кастрюля должна быть заполнена не более чем наполовину.

4. 

   4Заморозьте после первой жарки

   огонь выключен4 ч или ночь

   • Остудите обжаренный картофель.
   • Заморозьте на решётке, не давая брусочкам соприкасаться, примерно 4 часа до полного затвердевания; затем переложите в герметичный пакет для морозилки.

5. 

   5Финальная жарка из замороженного

   масло 190 °C~3 мин на партию

   Для этого шага

   • Мелкая соль для подачипо вкусу

   • Нагрейте масло до 190 °C.
   • Стряхните свободный лёд и жарьте замороженные брусочки малыми партиями около 3 минут, до золотистой хрустящей корочки.
   • Дайте стечь маслу, посолите и сразу подавайте.