ilyadaysRecipes

Japanese

Japanese curry from scratch

Five parts: beef (or porcini), chicken stock, curry roux, tomato sauce, then the final assembly. Beef comes first because it marinates overnight; the roux also chills overnight. Stock, roux and tomato sauce all freeze — once they’re stocked, the final curry takes about an hour.

~8 servings (8 cups rice)~4 h + overnight (~1 h if prepped)
Japanese curry from scratch

Mise en place — set out in the order it goes in

  1. Beef
    Beefmarinated overnight, then roastedStep 22
  2. Chicken stock
    Chicken stockstrained, ~1 lStep 19
  3. Tomato sauce
    Tomato saucecooked downStep 20
  4. Carrots + potatoes
    Carrots + potatoesrangiri · quartersStep 18
  5. Grated apple
    Grated appleStep 20
  6. Curry roux
    Curry roux226 g of squaresStep 21
  7. Rice
    RicehotStep 25

Prep order — what happens when, and what overlaps

h:mm
0:000:150:300:451:001:151:301:452:00
Beef into the oven 3 min
Stock: bones, wings, onion, carrot into pot 6 min
Roast beef, 1 h 1 h
1 h
Blanch, peel, seed, dice tomatoes 20 min
20 min
Stock simmers, 1 h 1 h
1 h
Fry onion; garlic, ginger, soy 7 min
Tomato sauce simmers — stir 27 min
27 min
Cut carrots + potatoes, grate apple 10 min
Cook rice 45 min
45 min
Strain stock 4 min
Boil carrots + potatoes 4 min
Stock, tomato sauce, apple in 5 min
Dissolve roux in a little liquid 3 min
Beef in, simmer 30 min — stir 30 min
30 min
Salt in 3 stages 4 min
Serve 3 min
Bowl / counterOvenBoardHands-offPan / stove

This is the day-of plan. Day before: marinate the beef and make the roux (both rest overnight). With stock, tomato sauce and roux already frozen, start at “Cut carrots + potatoes” — about an hour.

Step by step

  1. Beef — the day before

  2. Stir the grated ginger, garlic and turmeric into the yogurt.
    Stir the grated ginger, garlic and turmeric into the yogurt.
    Turn the beef in the yogurt until every piece is coated; cover and refrigerate overnight.
    Turn the beef in the yogurt until every piece is coated; cover and refrigerate overnight.

    1Marinate the beef

    overnight

    For this step

    • Beef1 kg
    • Marinate the beef in:
      • Fresh ginger, grated ½ tbsp
      • Garlic cloves 4
      • Turmeric ¾ tsp
      • Greek yogurt or sour cream 2½ cups
    • Overnight makes the meat more tender and flavourful once it’s cooked.
    Marinate the beef
    Should look like this
  3. Spread the pieces in a baking dish and roast for 1 hour at medium heat (~180 °C).
    Spread the pieces in a baking dish and roast for 1 hour at medium heat (~180 °C).

    2Roast

    oven, medium (~180 °C)1 h

    Roast the meat for 1 hour at medium heat.

    Roast
    Should look like this

  4. Or: porcini instead of beef

  5. Fry the porcini in a little olive oil and butter, turning, until golden.
    Fry the porcini in a little olive oil and butter, turning, until golden.

    3Porcini instead of beef

    medium-highuntil golden

    For this step

    • Porcini mushrooms½ kg
    • Olive oil + buttera little of each
    • Take ½ kg porcini.
    • Put them in a frying pan and fry with a little olive oil and butter until golden.
    Porcini instead of beef
    Should look like this

  6. Chicken stock

  7. Bones, wings, quartered onion and big carrot chunks into the pot — then just cover with cold water.
    Bones, wings, quartered onion and big carrot chunks into the pot — then just cover with cold water.

    4Everything into the pot

    For this step

    • Waterto cover
    • Into a large pot:
      • Chicken bones 1 kg
      • Chicken wings 4
      • Onion 1 (quartered)
      • Carrot chunks 1–2 carrots (large chunks)
    • Cover with water.
    Everything into the pot
    Should look like this
  8. Simmer 1 hour

    5Simmer 1 hour

    medium1 h

    Cook over medium heat in the large pot for 1 hour.

  9. Pour through a fine sieve, keeping only the liquid.
    Pour through a fine sieve, keeping only the liquid.

    6Strain

    • Strain, keeping only the liquid.
    • You should get about the 1 litre you need.
    • If there’s more, keep it in the fridge in a tightly closed jar for later.
    Strain
    Should look like this

  10. Curry roux

  11. Line the pan with parchment, letting it overhang the sides a little.
    Line the pan with parchment, letting it overhang the sides a little.

    7Line the pan

    • Line a 20 × 20 cm baking pan with parchment, letting it overhang the sides slightly.
    • If you won’t store it for long, a glass tumbler works.
    • Silicone ice-cube trays are another easy option.
    • Don’t use plastic containers — I broke a big one trying to get the roux out; it gets very hard in the fridge.
    Line the pan
    Should look like this
  12. Melt the butter

    8Melt the butter

    medium~2 min

    For this step

    • Unsalted butter1 cup + 2 tbsp (242 g)

    In a small saucepan, melt the butter over medium heat until fully melted.

  13. Stir in the flour and keep stirring for about 5 minutes, until golden brown.
    Stir in the flour and keep stirring for about 5 minutes, until golden brown.

    9Cook the flour

    medium~5 min

    For this step

    • Flour1 cup (120 g)

    Stir in the flour and, stirring constantly, cook for about 5 minutes until golden brown.

    Cook the flour
    Should look like this
  14. Tip in all the spices and keep stirring about 30 seconds, until fragrant.
    Tip in all the spices and keep stirring about 30 seconds, until fragrant.

    10Spices

    medium~30 s
    • Stir in all the spices:
      • Curry powder ½ cup (58 g)
      • Cayenne pepper ½ tsp
      • Cardamom ½ tsp
      • Fennel 1 tsp
      • Ground turmeric 1 tsp
      • Garlic powder 1 tsp
      • Smoked paprika 1 tsp
      • Coriander 1 tsp
      • Ground cumin 1 tsp
      • Ground nutmeg 1 tsp
      • Cinnamon 1 tsp
    • Keep stirring for about 30 seconds, until fragrant.
    Spices
    Should look like this
  15. Pour into the lined pan and spread it in one even layer.
    Pour into the lined pan and spread it in one even layer.

    11Pour and chill

    overnight
    • Pour the roux into the prepared pan and spread it into one even layer.
    • Refrigerate overnight — not necessary if the amount is small (use a glass tumbler).
    Pour and chill
    Should look like this
  16. Lift the set roux out of the pan by the parchment edges.
    Lift the set roux out of the pan by the parchment edges.
    Cut into 2.5 cm squares; keep them airtight in the fridge, or freeze.
    Cut into 2.5 cm squares; keep them airtight in the fridge, or freeze.

    12Cut into squares

    • Use the parchment edges to lift the roux out of the pan.
    • Cut into 2.5 cm squares and keep them in an airtight container in the fridge until needed. Or freeze.
    Cut into squares
    Should look like this

  17. Tomato sauce

  18. Score a shallow cross in the skin of each tomato.
    Score a shallow cross in the skin of each tomato.
    Drop them into boiling water; when the skin curls, swap the hot water for cold and slip the skins off.
    Drop them into boiling water; when the skin curls, swap the hot water for cold and slip the skins off.

    13Blanch and peel the tomatoes

    ~1 min in the water

    For this step

    • Tomatoes4 large
    • Bring water to a boil and drop in the 4 tomatoes with their skins scored.
    • When the skin starts to curl, pour off the hot water and add cold.
    • Once cool, peel off the skins.
    Blanch and peel the tomatoes
    Should look like this
  19. Halve, then scoop out all the seeds and juice.
    Halve, then scoop out all the seeds and juice.
    Cut the flesh into small dice.
    Cut the flesh into small dice.

    14Seed and dice

    • Remove all the inner juice and seeds.
    • Cut the flesh into small dice.
    Seed and dice
    Should look like this
  20. Slice the onion very thinly.
    Slice the onion very thinly.
    Fry in the oil over medium-high heat, stirring often, 4–5 minutes until soft and golden.
    Fry in the oil over medium-high heat, stirring often, 4–5 minutes until soft and golden.

    15Fry the onion

    medium-high4–5 min

    For this step

    • Vegetable oil2½ tbsp (37 g)
    • Yellow onion1 large
    • Over medium-high heat, coat the bottom of a medium pot (5–6 l) or large frying pan with the oil.
    • Add the onion — sliced very thinly, Michelin-kitchen style — and fry, stirring often, 4–5 minutes, until soft and golden.
    Fry the onion
    Should look like this
  21. Heat down to medium: garlic and ginger in, stir, then the soy sauce.
    Heat down to medium: garlic and ginger in, stir, then the soy sauce.

    16Garlic, ginger, then soy

    medium~2 min

    For this step

    • Garlic5 cloves
    • Ginger2.5 cm piece
    • Soy sauce2 tbsp (33 g)
    • Turn the heat down to medium and add the garlic and ginger.
    • Stir. Add the soy sauce and stir again so everything is evenly combined.
    Garlic, ginger, then soy
    Should look like this
  22. Tip the onion mixture into the big pot with the diced tomatoes; add ½ can of tomato sauce.
    Tip the onion mixture into the big pot with the diced tomatoes; add ½ can of tomato sauce.
    Stir constantly, scraping the bottom — it catches easily.
    Stir constantly, scraping the bottom — it catches easily.

    17Cook down with the tomatoes

    medium~25 min

    For this step

    • Canned tomato sauce½ can
    • Transfer the onion–ginger mixture to a large pot with the tomatoes.
    • Add ½ can tomato sauce.
    • Cook over medium heat until fully cooked and the consistency of tomato sauce.
    • Stir constantly — it tends to catch on the bottom.
    Cook down with the tomatoes
    Should look like this

  23. Final assembly

  24. Rangiri: cut the carrot on an angle, roll it a quarter turn, cut on an angle again.
    Rangiri: cut the carrot on an angle, roll it a quarter turn, cut on an angle again.
    Peel and quarter the potatoes; boil with the carrots in a pot ⅓ full of water until almost tender.
    Peel and quarter the potatoes; boil with the carrots in a pot ⅓ full of water until almost tender.

    18Boil the carrots and potatoes

    higha few min

    For this step

    • Carrots2 large
    • Potatoes3
    • Bring a large pot, ⅓ full of water, to a boil.
    • Add the carrots and potatoes and boil until almost tender (usually a couple of minutes).
    • Rangiri cut: slice the carrot on an angle, roll it a quarter turn, slice on an angle again.
    Boil the carrots and potatoes
    Should look like this
  25. Pour the chicken stock over and bring to a gentle boil.
    Pour the chicken stock over and bring to a gentle boil.

    19Add the stock

    medium-high~5 min

    For this step

    • Chicken stock5 cups (1.2 l)

    Pour the chicken stock over and bring to a gentle boil.

    Add the stock
    Should look like this
  26. Grate the apple coarsely.
    Grate the apple coarsely.
    Stir in the tomato sauce, then the grated apple.
    Stir in the tomato sauce, then the grated apple.

    20Tomato sauce, then apple

    medium

    For this step

    • Green apple1 large
    • Add the tomato sauce.
    • Add the grated apple.
    Tomato sauce, then apple
    Should look like this
  27. Ladle some of the pot's liquid into a small saucepan and add the roux squares.
    Ladle some of the pot's liquid into a small saucepan and add the roux squares.
    Whisk until smooth with no lumps, then pour it back into the big pot.
    Whisk until smooth with no lumps, then pour it back into the big pot.

    21Dissolve the roux

    medium-low~3 min

    For this step

    • Curry roux226 g
    • Add the curry roux.
    • Better: ladle a little liquid into a small saucepan and dissolve the roux there — no lumps.
    • The small pan is easier to control; in the big full pot it’s hard to find the lumps.
    • Then pour it back in.
    Dissolve the roux
    Should look like this
  28. Add the roasted beef (or the fried porcini).
    Add the roasted beef (or the fried porcini).

    22Meat or mushrooms in

    Add the meat or the mushrooms.

    Meat or mushrooms in
    Should look like this
  29. Simmer on medium-low for 30 minutes — keep stirring so it doesn't catch.
    Simmer on medium-low for 30 minutes — keep stirring so it doesn't catch.

    23Simmer 30 minutes

    medium-low30 min
    • Cook on medium-low for half an hour.
    • Keep stirring, or it can catch and burn.
    Simmer 30 minutes
    Should look like this
  30. Salt in three small rounds, stirring well and tasting each time.
    Salt in three small rounds, stirring well and tasting each time.

    24Salt in three stages

    3 rounds

    For this step

    • Saltto taste
    • Add salt to taste in several stages, mixing thoroughly each time.
    • Over-salting is unforgivable — nothing can fix it.
    • I usually do it in 3 stages.
    • In the end it shouldn’t be very salty.
    Salt in three stages
    Should look like this
  31. Rice on one side of a deep plate, curry ladled onto the other.
    Rice on one side of a deep plate, curry ladled onto the other.

    25Serve

    For this step

    • Cooked short-grain rice8 cups (1560 g)

    Fill one side of a deep plate with hot white rice and pour the curry onto the other side.

    Serve
    Should look like this
Original notes (Russian)
- Говядина указана первой, так как она требует времени (мариновать на ночь)
- ### Говядина
  - 1 кг говядины (нарезать на куски толщиной 2 см, я использовал шейку)
  - 4 зубчика чеснока
  - 1/2 ст. л. свеженатертого имбиря
  - 2,5 стакана греческого йогурта или сметаны
  - 3/4 ч. л. куркумы
  - #### Шаги
    - Замаринуйте говядину в имбире, чесноке, куркуме и йогурте (маринование на ночь позволит мясу стать более нежным и ароматным, когда вы его приготовите).
    - Запекайте мясо 1 час при среднем огне.
- ### Альтернатива говядине
  - Возьмите белые грибы, 1/2 кг буде достаточно.
  - Бросьте их на сковороду и жарьте с небольшим количеством оливкового масла и масла до золотистого цвета.
- ### Куриный бульон
  - 1 кг куриных костей
  - 4 крылышка
  - 1 луковица
  - 1/2 банки томатного соуса
  - 1-2 нарезанные моркови
  - #### Шаги
    - положите в кастрюлю курицу, кости, лук, нарезанный на четвертинки, и крупные куски моркови
    - варите на среднем огне в большой кастрюле 1 час
    - процедите, оставив только жидкость
    - должно получиться 1 литр, который вам нужен. Если получится больше - храните в холодильнике для последующего использования, плоно закрытым в банке.
- ### Японская карри-паста (карри ру)
  - 1 стакан плюс 2 столовые ложки (242г) несоленого масла
  - 1 стакан (120г) муки
  - 1/2 стакана (58г) сухого карри
  - 1/2 ч. л. кайенского перца
  - 1/2 ч. л. кардамона
  - 1 ч. л. фенхеля
  - 1 ч. л. куркумы
  - 1 ч. л. чесночного порошка
  - 1 ч. л. копченой паприки
  - 1 ч. л. кориандра
  - 1 ч. л. тмина (молотого)
  - 1 ч. л. молотого мускатного ореха
  - 1 ч. л. корицы
  - #### Шаги
    - Выстелите форму для выпечки 20x20 см пергаментной бумагой, слегка выступающей по бокам.
      - Можете использовать стеклянный стакан если не собираетесь хранить долго
      - Альтернатива - использовать силиконовые формы для льда. Их легко достать. Не используйте пластиковые контейнеры. Я разбил большой пластиковый контейнер, когда пытался вынуть его. Он становится очень твердым в холодильнике.
    - В небольшой кастрюле растопите масло на среднем огне до его полного растопления.
    - Вмешивайте муку и, постоянно помешивая, варите около 5 минут, пока она не станет золотисто-коричневой.
    - Вмешивайте все специи, продолжайте помешивать около 30 секунд, пока не получится ароматная смесь.
    - Вылейте ру в подготовленную форму и разровняйте в один слой. Оставьте в холодильнике на ночь.
      - Оставлять на ночь не обязательно если объем маленький - используйте стеклянный стакан
    - Используйте пергаментные края, чтобы вынуть ру из формы. Нарежьте ру на квадраты размером 2,5 см и храните в герметичном контейнере в холодильнике до использования. Или заморозьте.
- ### Томатный соус
  - 2 1/2 столовые ложки (37г) растительного масла для жарки
  - 1 большая желтая луковица, нарезанная очень тонко (посмотрите, как нарезают лук в ресторанах с мишленовскими звездами)
  - 5 зубчиков чеснока, мелко нарезнного
  - Кусочек имбиря длиной 2,5 см, натертый
  - 4 больших томата
  - 2 столовые ложки (33г) соевого соуса
  - #### Шаги
    - вскипятите воду, опустите 4 больших томата с надрезами на кожице. Когда кожица начнет скручиваться - вылейте горячую воду и добавьте холодную. Когда остынет - очистите кожуру. Выньте все внутренние соки и семена. Нарежьте на маленькие кубики мякоть.
    - На средне-высоком огне покройте дно средней кастрюли (5-6 литров) или большой сковороды растительным маслом.
    - Добавьте лук и жарьте, часто помешивая, 4-5 минут или до мягкости и золотого вкуса.
    - Уменьшите огонь до среднего и добавьте чеснок и имбирь. Перемешайте.
    - Добавьте соевый соус и снова перемешайте, чтобы все равномерно соединилось.
    - Переложите смесь лука и имбиря в большую кастрюлю вместе с томатами. Добавьте 1/2 банки томатного соуса. Варите как соус на среднем огне до полного приготовления и консистенции томатного соуса. Постоянно помешивайте, так как есть тенденция подгорать на дне.
- ### Финальная сборка
  - 5 стаканов (1,2 литра) куриного бульона
  - 1 большое зеленое яблоко крупно натертое
  - 2 большие моркови, арезанные стиль "рангири" (нарезать под углом, повернуть на четверть и снова нарезать под углом)
  - 3 картофеля, очищенные и нарезанные на четвертинки
  - 226 г карри-ру
  - 8 стаканов (1560г) приготовленного круглозерного риса для подачи
  - соль по вкусу
  - #### Шаги
    - Вскипятите большую кастрюлю воды, наполненную на 1/3.
    - Добавьте морковь и картофель.
    - Дайте им вскипеть, пока они не станут почти мягкими (обычно это занимает пару минут).
    - Вылейте сверху куриный бульон и доведите смесь до легкого кипения.
    - Добавьте томатный соус.
    - Добавьте натертое яблоко.
    - Добавьте карри-ру. Вы также можете отлить небольшое количество жидкости из кастрюли, поместить ее в маленькую кастрюлю и растворить ру там - таким образом, вы избежите комков. Маленькая кастрюля легче контролируется, потому что у вас уже много всего в большой, трудно найти комки там.
    - Добавьте мясо или грибы
    - Варите на среднем или низком огне полчаса. Постоянно помешивайте, иначе может пригореть.
    - Добавьте соль по вкусу. Делайте это несколькими этапами, тщательно перемешивая. Пересолить будет очень непростительно, так как ничего сделать уже не сможете. Обычно я делаю это в 3 этапа. В итоге оно не должно быть очень соленым.
    - Для подачи наполните одну сторону глубокой тарелки горячим белым рисом и налейте ваше карри на другую сторону.
- ### Заметки
  - Иногда я перебарщиваю с объемом. Если вы не уверены, уменьшите количество мяса вдвое. Будет достаточно много овощей для первой попытки.
  - Не добавляйте слишком много воды на последнем этапе сборки. Я добавил слишком много и получил ОЧЕНЬ много карри, которое мне придется есть целую неделю. Мне это подходит, но для большинства людей это будет слишкм. В качестве альтернативы пригласите друзей - карри это особый случай.
  - Вы найдете разные рекомендации по специям для карри-ру. То, что я перечислил, я пробовал 2 раза и это работает для меня.
  - Томатный соус, карри и куриный бульон можно заморозить и хранить - если вы хотите иногда есть карри - это самые трудоемкие ингредиенты, которые можно использовать для чего-то еще. После того, как я запасся, мне нужно около часа, чтобы сделать финальный продукт. Первая попытка заняла у меня примерно 4 часа.